这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。取长补短。豆也再重新组合 ，素肉离美味还有距离。冻一冻水少则紧致 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长，等解冻后 ，油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质，营养保全得更好，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具，省去了层层分离的步骤，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、水结冰时 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究。
具体操作并不复杂。但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利。借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，水多则软糯。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去，